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Pasta d'Italia: viaggio tra le tradizioni gastronomiche del Bel Paese

Tags: pasta, curiosità, Italia, tradizione

Forse l’avrete intuito: a noi di miscusi piace mangiare ma anche viaggiare tantissimo. E quando riusciamo a unire queste due passioni, bhe, è la fine del mondo. Per questo stiamo pensando di aprire il nostro primo ristorante all'estero, così avremo una scusa in più per fare qualche fuga fuori porta.

In questi anni, comunque, abbiamo scelto di concentrarci sulla nostra Italia e così, anche questa volta, abbiamo pensato di viaggiare nel nostro Bel Paese e portarvi con noi alla scoperta delle tradizioni gastronomiche italiane: così magari avrete qualche bella ispirazione per nuove ricette o nuove tappe per un weekend enogastronomico

La nostra bussola per orientarci nelle belle terre d’Italia, ovviamente, sarà la pasta. Sappiamo di trovare in voi ottimi compagni di viaggio.

Valle d’Aosta

Piccoli e buonissimi: gli chnéffléne, la pasta della Valle d'Aosta

Partiamo da nord, dalla Valle d’Aosta. In questa piccola ma magica regione i protagonisti sono gli chnéffléne, piccoli gnocchetti che, secondo la tradizione, vengono serviti con cipolla rosolata in padella insieme al burro. In alternativa potete mangiarli anche con panna o speck e una spolverata di pepe o grana grattugiato. Già iniziamo alla grande. 

Lombardia

Non solo pizzoccheri: tutta la pasta fresca della Lombardia

Eccoci approdati subito in Lombardia, che noi consideriamo un po’ la nostra casa, perché è proprio qui che sono nati i primi miscusi. Della cucina lombarda, amiamo ogni tipo di pasta: agnolini, cappelloni, casoncei, gnocchi, marubini, tortelli cremaschi, tortelli di zucca e chi più ne ha più ne metta. I pizzoccheri, però, hanno un posto speciale nel nostro cuore. Tradizionali della valtellina, sono una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno e uova. Assomigliano un po’ alle tagliatelle, se non fosse per il loro colore e per la consistenza, e ci piacciono tanto soprattutto perché erano un tipico piatto contadino: caldo, accogliente, rassicurante. Proprio come piace a noi.

Piemonte

Agnolotti piemontesi, una pasta che non si scorda più

Anche al Piemonte siamo parecchio affezionati. Oltre a essere la nostra seconda casa, alcune delle nostre mamme pastaie vengono proprio da lì, e ci hanno raccontato tante ricette buonissime, proprio secondo la tradizione. Quando parliamo di Piemonte, nemmeno a dirlo, ci vengono subito in mente gli agnolotti, una pasta ripiena che se non avete ancora assaggiato vi invitiamo a rimediare subito. L'origine del nome è incerta: alcuni dicono che derivi dal cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, che dovrebbe averne formulato la ricetta; secondo altri invece dovrebbe derivare dal termine anulus, cioè anello. E insomma, se qualcuno ci facesse la fatidica proposta con un agnolotto non sarebbe proprio male. Che dite?

Liguria

Trofie, pansoti e molto altro: la pasta della Liguria

Se siete venuti a trovarci almeno una volta lo sapete: tra i piatti che consigliamo spesso ci sono le nostre trofie al pesto. Le trofie miscusi vengono proprio da Sori, la città in provincia di Genova dove sembra che siano nate. Continuiamo a produrle nel loro luogo d'origine per mantenerne tutta la bontà e l'autenticità. La loro forma (chiamata localmente "intursoeia") le rende inconfondibili: arricciate come un truciolo da falegname, somigliano a un po’ alla spirale dei cavatappi. In ogni caso, sono sempre deliziose, soprattutto con il pesto, anche lui direttamente dal Golfo Paradiso, i pinoli e la crema di bufala.

La Liguria, però, ci ha regalato anche un’altra pasta a cui siamo molto legati: i pansoti, che noi vi prepariamo con crema di noci, esattamente come vuole la tradizione. Il loro nome, l’avrete intuito, viene dal ligure pansa, che vuol dire "pancia", il luogo dove speriamo che vadano a finire appena li vediamo nel nostro piatto. Un’ultima curiosità: a differenza dei ravioli, i pansoti non contengono carne nel ripieno, e anche per questo sono stati considerati a lungo una pietanza perfetta per il periodo della Quaresima. Questo solo per dirvi che, se siete in compagnia di vegetariani, sapete già quale piatto condividere.

Trentino

Dal Trentino una pasta che scioglie il cuore

Vi diciamo solo una cosa: i canederli sono talmente buoni che in Trentino è stata istituita perfino una festa in loro onore. Non c’è da stupirsi: secondo la leggenda, per la loro bontà, i canederli avrebbero dissuaso un gruppo di soldati mercenari dal mettere fuoco al maso di una povera contadina. Insomma, a quanto pare, questa sorta di gnocchi fatti con pane raffermo intriso nel latte, lardo affumicato e salame tritato, sarebbero in grado di sciogliere il cuore di chiunque. Fidatevi.

Friuli Venezia Giulia

La pasta tradizionale del Friuli Venezia Giulia

In Friuli Venezia Giulia le celebrità indiscusse sono i cjarsons - e ora vi sfidiamo a pronunciarli. La loro storia è ricca di misteri, infatti non si sa nemmeno quale sia l’etimologia precisa del loro nome. Alcuni la fanno risalire da "calisson", vocabolo che in turco indica uno strumento musicale simile al liuto, altri da "cramars", venditori ambulanti che potrebbero averli portati nella regione. Lo confessiamo, a noi i cjarsons stanno molto simpatici perché hanno un condimento tutto particolare: sono fatti con una pasta di grano tenero (o in alternativa di patate), con un ripieno che può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Vi stupirà sapere inoltre che sono il piatto tipico dei matrimoni, quello tradizionale, che tutte le nonne del Friuli sanno preparare a perfezione.

Veneto

La semplicità e la bontà della pasta del Veneto

A proposito di piatti tradizionali e autentici: se passate per quella bella regione che è il Veneto (dove nasce l’uva del nostro vino della casa), non potete non assaggiare i bigoli, una pasta lunga fatta di grano tenero, acqua e sale. Il nome dovrebbe derivare dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco), fatto sta che questa pasta così semplice e ruvida, ha conquistato il cuore e la pancia dei veneti. E, a dire la verità, anche i nostri.

Emilia Romangna

La grande tradizione della pasta emiliana

Non basterebbe un libro intero per raccogliere la lunga tradizione e la varietà di pasta dell’Emilia Romagna: tra cappelletti, tortellini, tagliatelle e lasagne, non sappiamo proprio da dove cominciare. Quello che possiamo garantirvi, però, è che da noi troverete sempre una porzione di lasagna ad aspettarvi e, qualche volta, anche i tortellini in brodo, specialmente in inverno, sotto le vacanze di Natale. Gustosi e caldissimi, che più casa di così proprio non si può.

Le Marche

Una pasta che racconta una regione: i vincisgrassi delle Marche

Se siete alla ricerca di itinerari non ancora troppo conosciuti, vi consigliamo di fare una piccola vacanza nelle Marche, una regione che vi sorprenderà per i suoi paesaggi e per la sua vastissima tradizione gastronomica. Avete mai sentito parlare dei vincisgrassi? Ve li descriviamo così: dorate sfoglie di pasta all’uovo aromatizzata al vino cotto, condite con una salsa di frattaglie, carne mista, pomodoro, funghi e per chiudere in bellezza un po’ di besciamella. Ecco, ora prego, iniziate pure a prenotare il vostro viaggio.

Toscana

La tipica pasta toscana

Grandi mangiate e lunghissimi pranzi, proprio come piace a noi. La Toscana ci fa pensare alle tavolate piene di amici, alle domeniche in campagna, ma soprattutto alle famose pappardelle, un vero e proprio marchio di fabbrica della cucina di questa regione. Simile alle tagliatelle ma di larghezza superiore (lo spessore può variare dai 2 fino ai 4cm), questa pasta di solito viene condita con il sugo di coniglio di Castagneto, con i funghi di Pianizzoli e con il cinghiale di Scansano. Il nome pappardella viene dal verbo latino "pappare", cioè mangiare, parola ancora oggi diffusa, in particolare quando si vuole utilizzare un’espressione giocosa e infantile. 

Umbria

La pasta al centro di tutto

Cuore enogastronomico dello stivale, centro nodale della cucina italiana, l’Umbria intreccia sapore e mistero come solo una porzione di strangozzi sa fare. Non a caso questa pasta lunga, dalla sezione rettangolare, rievoca nella foggia proprio quelle stringhe da scarpe che, si racconta, venissero usate dai rivoluzionari anticlericali quale insolita arma di soffocamento durante il dominio dello Stato Pontificio. Ma - la precisazione è d’obbligo - che nessuno li confonda con gli altrettanti famosi strozzapreti, pasta corta emiliana a forma di S, talmente gustosa da lasciare, a detta di molti, letteralmente, senza fiato. Della serie “che Dio ce la mandi buona” (la pasta, s’intende).

Abruzzo

Quando la pasta è una sinfonia di gusto

Buoni senza se e senza ma sono, senz’ombra di dubbio, gli spaghetti alla chitarra della verdeggiante terra d’Abruzzo. Forte e gentile, questo tipo di pasta a sezione quadrata, con uno spessore e una larghezza di taglio di 2 mm circa, è una vera e propria sinfonia di gusto: dopo averne tirato la sfoglia col mattarello, sapienti mani di mamme pastaie la tagliano a striscioline con uno strumento chiamato, non a caso, chitarra, arpeggiandone le corde per non farle attaccare. Insomma, un armonioso accordo di grano duro, uova e sale da far strimpellare ogni condimento che si rispetti, come nelle cene cantate da noi in Taverna, cui dedichiamo un calendario sempre aggiornato nella sezione Eventi. Vi aspettiamo per cantare con noi.

Lazio

Bucatini: pasta caput mundi

Se poi, fra un autogrill e una sfiziosetta, vi è venuta voglia di stornelli, che ne dite di una scampagnata nel nostro amato Lazio? Qui, fra fettuccine, gnocchi alla romana, maccaruni ciociari, e tonnarelli, ci si alza un friccico nel core che grida un solo nome: bucatini. Pasta lunga forata al centro, da servirsi rigorosamente al dente, è il complemento perfetto del mitologico sughetto all’amatriciana che con pomodoro, peperoncino, pecorino e guanciale, è davvero la fine del mondo. E, badate bene, abbiamo detto guanciale. Già, perché nell’eterna disputa tutta capitolina fra fratello guanciale e sorella pancetta, qui da miscusi siamo talmente fan della guancia che non solo l’adoriamo nella gricia, ma anche negli spaghetti (o nei rigatoni) alla carbonara

Molise

E tutti i segreti di una pasta buonissima

Ma, Google Maps alla mano, il Molise esiste davvero? Certo che sì, e noi lo amiamo tantissimo con i suoi mille tipi di pasta, tipo cicatelli, laganelle e taccozze. E se con i fagioli siete il carico d’energia perfetto per affrontare le fredde sciate invernali - sì, perché in Molise c’è la neve, specie in pittoresche località come l’area di Campitello Matese - con l’aggiunta di cozze non vediamo proprio l’ora di tuffarci tra le vostre braccia - sì, perché in Molise c’è anche l’Adriatico e una bellissima spiaggia chiamata “Costa Verde”. Della serie, tra mare e montagna, il palato ci guadagna. 

Puglia

Qui dove tutto parla di pasta

Insomma, checché se ne dica, nel Bel Paese tutto parla di pasta. Soprattutto in Puglia dove, nemmeno il tempo di aguzzare le orecchiette, che già le cime di rapa rispondono all’appello. Di antiche origini, le “recchjetedde” di grano duro, acqua e sale, hanno attraversato in silenzio secoli e secoli di gastronomia italica, di volta in volta indicate come vera e propria dote matrimoniale, o come valido rituale per prevedere il sesso del nascituro (gettati un’orecchietta e uno zito in una pentola di acqua bollente, se prima a salire fosse stata l’orecchietta, allora sarebbe nata una femminuccia; se lo zito, allora un maschietto). Noi ve le proponiamo anche in una moderna rivisitazione di farina di farro, perfette con qualsiasi condimento perchè sanno abbracciarlo come poche. Fidatevi: a buon intenditor, tante orecchiette.

Basilicata

La pasta lucana che è un’opera d’arte

Non che gli strascinati siano da meno. Ormai naturalizzati lucani, queste delizie caserecce sono espatriate dal Salento in Basilicata a fine ‘500, e qui accolte in tutto il loro spessore e larghezza. Lavorato in sezioni anche molto grandi – fino a 14 cm di diametro –, l’impasto degli strascinati è modellato a mano (a tre, quattro o addirittura otto dita) su un pianale di legno, per poi essere “mollicato” con cavolo, pomodoro e pane fritto. Racconta Raffaele Nigro, nel libro Fernanda e gli Elefanti bianchi di Hemingway che l’autore de Il vecchio e il mare, accompagnato dalla scrittrice Fernanda Pivano in una vecchia osteria del cento di Potenza, gustò un piatto di strascinati con ricotta salata e peperoni secchi e fritti. Insomma, a tutti gli effetti, un’opera d’arte piena di tradizione e poesia: il premio Nobel ve lo siete meritato a mani basse.

Calabria

Una pasta che conquista il cuore

C’è poi la Calabria, che è talmente bella che certi tipi di pasta ce li ha solo lei. Mai sentito parlare di shtridhelat? Pasta lunga tirata a mano tipica dei giorni di festa, diffusa presso le comunità di origine albanese della zona del Pollino. E di fileja? Simili a fusilli della lunghezza di circa 10 centimetri, sono piccoli cilindri di origine vibonese, da avvolgere intorno al donacu (bastoncino ricavato dallo sparto, una pianta selvatica comune nel territorio) e da stendere con un rapido movimento del palmo della mano. I calandreddi? Una pasta all’uovo tagliata in quadrati di 3 o 4 centimetri di lato, uniti alle due estremità e lessati in acqua salata che, per forma, ricordano le scarpe di pelle di capra indossate dai pastori calabresi, con calze di lana bianca e stringhe di cuoio. Una cosa è certa: da queste parti li assaggeremmo proprio tutti, in particolare se conditi con la ‘nduja del nostro cuore (noi di miscusi ve la suggeriamo anche sulla cacio e pepe, sulla gricia, sul ragù alla bolognese e sul pesto mediterraneo) che tanto dove la metti la metti, ci sta sempre benissimo.

Campania

Paccheri, spaghetti e scialatielli: il vero oro di Napoli è la pasta

Bene, con tutto questo peperoncino dovremmo essere pronti per un salto in Campania a trovare i suoi paccheri. Facciamo chiarezza: la parola pacchero deriva dal greco antico πας, “tutto” e χειρ, “mano”, quindi letteralmente “tutta la mano”. Già, perché questo tipo di pasta, dal formato molto superiore alla media, è accussì grande da poter essere cucinata in tanti modi e con mille culure, ma può anche essere farcita al suo interno, utilizzata per timballi o come impeccabile sostituto dei cannelloni al forno. Non a caso, qui nelle nostre case, i paccheri sono il modo preferito di celebrare l’Italia: conditi con pomodoro, burrata, crema di pistacchi e pistacchi, ci emozionano sempre, come Diego Armando Maradona, Sofia Loren e Eduardo De Filippo. O anche come gli ziti, gli spaghetti e gli scialatielli. Classiconi, insomma, tipo ‘o primmo ammore. E ‘o primmo e ll'urdemo sarraje pe' mme!

Sicilia

Un mare di pasta buonissima

Il Vesuvio non vi ha scaldati? Beh, allora ci pensano Etna, Stromboli, Vulcano, Empedocle e soprattutto le busiate, piccole tagliatelle di forma elicoidale che, lasciate a seccare sotto il solleone della Sicilia, sembra venissero un tempo arrotolate sul buso (ferro da maglia) delle anziane nonne pastaie, per essere accompagnate dal pesto alla trapanese (siciliana rivisitazione, con mandorle e pomodori freschi, della famosa ricetta ligure trapiantate nel porto di Trapani dai marinai genovesi). A noi di casa miscusi, che siamo una family grandissima, certi aneddoti della tradizione piacciono proprio, e allora perché non raccontarveli di fronte a un piatto di siciliane caserecce di farina di mais e riso, magari accompagnate da una versione tutta nostra di pesto mediterraneo con pomodoro, mandorle, grana, basilico, capperi, olive e peperoncino? Ammu a dire più niente, se non che sono integrali e buonissime.

Sardegna

Voglia di pasta sarda, voglia di vacanza

Di isola in isola, una crociera nel mare smeraldo della Sardegna, e il nostro tour di pasta Italia è già finito. Ma non prima di aver provato sa fregula sarda al pomodoro o con i frutti di mare (il cui nome deriverebbe dal latino ferculum, briciola), i malloreddus alla campidanese, gli gnocchetti con ragù di salsiccia e pecorino sardo al profumo di zafferano; i culurgiones d’Ogliastra, pasta ripiena di patate dalla tipica chiusura a spiga e uno dei pochi tipi di lavorazione italiana, insieme ai cappellacci di zucca, alla pasta di Gragnano, ai pizzoccheri della Valtellina e ai maccheroncini di Campofilone ad avere il marchio Igp (Indicazione geografica tipica). Ma tranquilla, bella Sardegna, noi siamo una familia bona, donu de su chelu e torneremo presto presto ad Alghero, in compagnia di un traduttore straniero – e di un piatto di chiusoni, di filindeu, di fiuritti, di lorighittas, di maccarones de Busa, di pillus, e di puligioni.

 

Ed ecco che si conclude la nostra guida ad alcune delle paste più belle, buone e famose d’Italia. Certo, ce ne sarebbero ancora tantissime da citare, ma per questa volta ci fermiamo qui: ci saranno molte occasioni per raccontarvi altre curiosità sulla pasta e sulle tradizioni del nostro paese e prepararvele nei nostri pastifici.

Come al solito, ci vediamo da noi, o in giro per l’Italia