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Omaggio alla cassoeula: crema di verza, verza e salsiccia

Tags: pasta, primo piatto, ricetta, tradizione

La ricetta  (e qualcosa in più)

La cassœula o cassœûla è uno dei piatti invernali più tipici della cucina lombarda. Una ricetta con una lunghissima tradizione popolare, passata di cucina in cucina e di nonna in nonna. Noi ce le immaginiamo a cucinare col fuoco acceso; fuori il freddo dei mesi invernali e il buio di quando il sole cala presto. 

Tornando alla cassoeula: è un piatto a base di verze che, secondo la tradizione, possono essere usate solo dopo la prima gelata dell'anno. Oltre alle verze c'è il maiale di cui, in passato, venivano usate le parti meno nobili (cotenna, muso, zampe, testa e costine) proprio perchè si trattava di un piatto popolare. Oggi la ricetta viene rivista solitamente utilizzando pezzi di qualità.

 

Storia della cassoeula - Una tradizione lombarda

La storia della cassoeula è ricca di leggende e racconti.
Sono però tutti d'accordo nell'affermare che la cassoeula, per come la conosciamo oggi, nasca nel XX secolo. Prima di questa data, va detto, sembra ci fossero già versioni simili all'attuale cassoeula. La prima ad essere documentata fu la Cassola de carn, ricetta scritta da Ruperto da Nola, gastronomo spagnolo al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel suo ricettario Il Llibre del Coch.

In più un piatto molto simile veniva già preparato secoli prima, in corrispondenza di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava anche la fine del periodo di macellazione dei maiali. La verza era l'ingrediente base di ogni ricetta invernale e contadina delle famiglie lombarde, mentre il maiale appena macellato serviva per insaporirla.

C'è però anche chi sostiene che la ricetta della cassoeula abbia origine barocca e ricca, non popolare: secondo questa teoria, infatti, non venivano utilizzati parti meno nobili del maiale ma tagli di qualità e diversi tipi di carne

C'è poi anche una leggenda, come per ogni piatto tradizionale che si rispetti, che racconta di un soldato spagnolo che si innamorò di una ragazza milanese, cuoca di una nobile famiglia. Fu lui a insegnare alla ragazza la ricetta della cassoeula e, quando lei la cucinò ai suoi datori di lavoro, fu ovviamente un successo.

 

RICETTA FACILE PER 4 AMICI

Al di là di leggende e racconti una cosa è certa: la cassoeula rimane uno dei piatti invernali più tradizionali del nostro Paese e noi l'abbiamo rivista un po' con una ricetta che ci piace tantissimo e che vi lasciamo qui, in caso voleste prepararla a casa anche voi. 

COSA SERVE - INGREDIENTI 

  • 600 gr pasta fresca
  • 300 gr verza
  • 150 gr salsiccia 
  • 1 bicchiere vino bianco 
  • 2 foglie alloro
  • Olio EVO qb
  • Sale qb
  • Aglio qb
  • Peperoncino qb

 

PROCEDIMENTO - COME SI FA 

  • pulire la verza togliendo man mano le foglie della verdura
  • conservare le foglie più esterne per utilizzarle nella preparazione della crema
  • cuocere la verza in acqua bollente per 5 minuti
  • scolare e raffreddare immediatamente in acqua gelata
  • saltare in padella con aglio e peperoncino 
  • eliminare aglio e peperoncino
  • frullare con il mixer aggiungendo un po' di acqua per addensare e un filo di olio EVO per dare gusto e consistenza
  • tagliare finemente a coltello la verza conservata precedentemente 
  • scaldare un filo di olio in una padella e saltare la verza per circa 10 minuti
  • spegnere e aggiustare con un pizzico di sale
  • eliminare la parte esterna della salsiccia
  • aggiungere la salsiccia in una padella antiaderente "sgranando" l'impasto
  • quando inizia a prendere colore sfumare con vino bianco
  • una volta assorbito il liquido far cuocere per altri 5 minuti facendo caramelizzare la carne
  • bollire le castagne in acqua salata e foglie d'alloro per 40 minuti
  • una volta cotte eliminare la parte esterna e tritare al coltello 
  • aggiungere olio EVO in padella e saltare fino a quando risultano tostate croccanti
  • far bollire la pasta fresca per tre minuti in acqua salata e scolare al dente
  • aggiungere la pasta alla crema di verza e ultimare la cottura.

 

TERMINARE E IMPIATTARE

  • aggiunger un filo d’olio EVO e mantecare
  • servire e decorare con verza e salsiccia
  • ultimare con la granella di castagne  

 

Buon appetito family.
Fateci sapere com'è venuta che ci teniamo.