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Olio extravergine d’oliva: le qualità dell’olio miscusi

Tags: ingredienti, pasta, olioextravergine

Il tocco perfetto per i nostri piatti di pasta (e per una scarpetta di carattere)

L’olio d’oliva è uno dei principali prodotti di eccellenza del nostro Paese, di cui siamo il secondo produttore in Europa dopo la Spagna. Nonostante questo, proprio noi italiani siamo i primi a non conoscerne caratteristiche e benefici, sottovalutando l’importanza della scelta di un prodotto di qualità.
In particolare, più del 40% della produzione italiana arriva dalla Puglia da cui proviene, infatti, anche l’olio extravergine che trovate sulle tavole miscusi. Esattamente come per le farine, per i vini della casa e per gli ingredienti dei nostri condimenti, abbiamo scelto un extravergine tutto italiano, prodotto rispettando i tempi della natura da chi, da sempre, sogna di portare nel mondo l’eccellenza di una terra ricca come la nostra.

Oilalà è il nome di chi produce per noi, ogni giorno e in provincia di Barletta, l’olio extravergine dei nostri ristoranti. Spiridione, detto “il sognatore”, è invece il nome dell’uomo che, tre generazioni fa, ha dato il via a questa passione di famiglia, passata al figlio Nicola e arriva al nipote Spiros che oggi produce un extravergine così buono da essere tra i cinquanta migliori al mondo.

 

 

L’OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DEI RISTORANTI MISCUSI

L’olio che trovate nei nostri ristoranti è un extravergine monocultivar ottenuto da una varietà di oliva pugliese, di Barletta per la precisione, che si chiama Coratina. Il monocultivar, come dice la parola, è un olio EVO che contiene una sola qualità di olive e non la mescolanza di più tipologie; in questo modo se ne mantengono tutto il gusto e le caratteristiche organolettiche.

Se vi è già capitato di assaggiarlo vi sarete accorti del suo gusto fruttato e intenso che lo rende perfetto sulla nostra burrata, per una scarpetta di un certo stile e per dare un tocco di carattere in più ai piatti di pasta. È un extravergine con una bassissima acidità e un altissimo contenuto di polifenoli e tocoferoli. Come ci dice sempre Spiros “quando un olio è piccante, ovvero brucia leggermente la gola quando lo si assaggia, significa che contiene un’alta quantità di polifenoli e quindi è un prodotto di qualità. E il nostro EVO brucia un po’ la gola? Sì. Ecco”.

L’estrazione del nostro extravergine viene fatta a freddo e in un frantoio a ciclo continuo così che, durante tutto il processo, non venga in contatto con l’ossigeno che, se presente, ossiderebbe i polifenoli.
Adesso vi spieghiamo meglio che cosa significano tutti questi paroloni così, quando verrete a trovarci, potrete sfoderare doti da veri intenditori con i vostri amici.

 

 

OLIO EXTRAVERGINE, OLIO VERGINE E OLIO D’OLIVA

Cominciamo dalla base (che poi così scontata non è): la differenza tra olio extravergine, olio vergine e olio d’oliva.

Sia l’olio extravergine che l’olio vergine vengono estratti dalla spremitura delle olive utilizzando solo mezzi meccanici (raccolta, lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione) e non mezzi chimici o solventi. I due tipi di olio si distinguono per qualità organolettiche e percentuale di acidità: per l’olio extravergine il limite di acidità è fissato a 0,8g per 100g. Per l’olio vergine, invece, il limite è di 2g per 100g.

Ora, quando al supermercato leggete olio d’oliva si tratta invece di un prodotto ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine. In questo caso il quantitativo di acido oleico non è superiore all’1% e, soprattutto, la raffinazione avviene mediante processi chimici e solventi su oli ricavati da olive che spesso presentano difetti (perché raccolte troppo tardivamente e attaccate da mosche o insetti) o su oli con un altro contenuto di acidi oleici tali da non poter rientrare nella categoria dei vergini.
La scelta dell’olio extravergine è quindi da preferire perché si tratta di un prodotto più genuino e di maggior qualità.

Occhio, però, alle contraffazioni: intanto, pur essendo l’Italia secondo produttore in Europa di olive spesso, per sostenere la grande richiesta di prodotto, le importa da altri Stati come Spagna, Grecia, Turchia, Tunisia e Marocco. “Buona parte dell’extravergine immesso nei canali della grande distribuzione di tutta Europa, Italia inclusa, è di fatto un blend di oli italiani, comunitari ed extracomunitari. Questo perché conviene utilizzare una categoria inferiore per miscelarla con quella “miglioratrice” di qualità superiore, dotata di caratteristiche tali da stemperare o coprire i suoi difetti e diluirne l’acidità libera fino a graduare un taglio (cioè un olio) che abbia i parametri stabiliti per l’extravergine. Tale condotta, per il fruitore del prodotto, si risolve da una parte nell’appiattimento della qualità dell’extravergine commerciale, dall’altra nel contenimento del prezzo, poco al di sopra di quello dell’olio di oliva, il che crea una falsa concorrenza tra i due prodotti, in realtà inconfrontabili per la notevole differenza di valore nutrizionale e biologico.(1)
Attenzione, quindi, alle etichette e alla provenienza delle olive.

 

 

I BENEFICI DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’olio extravergine è il grasso vegetale più prezioso del mondo. Non a caso, infatti, si trova alla base della dieta mediterranea insieme agli alimenti da assumere quotidianamente (come la verdura, la frutta, la pasta e il pane).
Non solo; l’FDA, ovvero l'ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha rivisto la definizione dell’olio extravergine da alimento salutare a medicinale (2).

Questo perché, grazie alle sue proprietà nutrizionali, se assunto quotidianamente, porta una lunga serie di effetti positivi sull’organismo:

  • Facilita l’assorbimento di vitamine liposolubili, ovvero che si sciolgono solo all’interno di grassi, come le vitamine A, E e K
  • Previene i disturbi cardiaci e della circolazione ripulendo le arterie dai depositi di colesterolo cattivo
  • Contrasta l’invecchiamento di pelle o ossa, prevenendo osteoporosi e fratture, grazie alle sue sostanze antiossidanti come la vitamina E
  • Migliora la digestione e agevola le attività dell’intestino
  • È un grande antibatterico e antiossidante: protegge la pelle dall’acne e i capelli dall’invecchiamento
  • Migliora la memoria proteggendo il tessuto celebrale dall’invecchiamento e dalle sostanze tossiche

 

 

I famosi polifenoli di cui abbiamo accennato prima, quelli che il buon Spiros insegna “bruciano leggermente la gola assaggiando un buon olio”, svolgono un ruolo importantissimo sia per la salute umana che per la conservazione del prodotto. In particolare hanno proprietà antibatteriche, antivirali, antinfiammatorie e antiossidanti, rivelandosi utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari, tumori e patologie degenerative del sistema nervoso. Per questo l’olio extravergine va utilizzato nell’alimentazione quotidiana insieme a una dieta sana e povera di grassi, come quella mediterranea.

La quantità di polifenoli può dipendere sia da fattori ambientali che dal processo di estrazione. Per questo è importante che l’intera filiera di produzione mantenga un’altissima qualità così che nessuna proprietà dell’oliva venga persa o alterata. Di conseguenza è fondamentale la selezione di un extravergine di eccellenza e dei giusti produttori.

Da qui la scelta di avere sulle nostre tavole un extravergine di cui conosciamo provenienza e produzione, di cui abbiamo toccato la terra, assaggiato le olive e conosciuto i contadini. Per noi il rispetto e la cura verso i nostri ospiti passa anche dai prodotti su cui, da sempre, abbiamo deciso di investire di più per avere maggior qualità. 
Nei nostri ristoranti trovate il pane fresco ogni giorno: è lì per la scarpetta ma vale anche assaggiarlo in attesa della pasta con un po' di extravergine, per godervelo come si deve (e capire cosa intendiamo quando vi diciamo essere piccante). 

 

Se avete curiosità in più chiedete ai ragazzi in sala: saranno felicissimi di raccontarvi tutto quello che Spiros ci insegna costantemente durante i nostri training. 
Nel frattempo, viva i polifenoli. 

 

(1) SLOWFOOD, Il mondo dell’olio: in arrivo un manuale per far luce sulle frodi e le contraffazioni
(2) AGI, L'olio extravergine d'oliva per la FDA è un vero e proprio farmaco