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Casoncelli alla bergamasca

Tags: ricetta, bergamo, pasta, tradizione

La ricetta dei casoncelli (e qualcosa in più)

La data del nostro arrivo a Bergamo si sta avvicinando sempre di più e noi stiamo entrando nel clima della città partendo, ovviamente, dalla cucina. O meglio, nel nostro caso, dal pastificio.

Per Torino ci siamo messi ad assaggiare tutti gli agnolotti della provincia; per Bergamo, invece, stiamo provando i casoncelli e imparando tutto quello che c’è da sapere su questo tipo di pasta fresca tipico della città.

Nel nostro menù, per adesso, non ci sono perchè prima vogliamo testarli tutti. Nel frattempo continuiamo a produrre quotidianamente otto diverse trafile nel nostro pastificio a vista presente in ogni miscusi e ci inventiamo un piatto speciale nuovo ogni settimana per seguire la stagionalità degli ingredienti.  

 

CASONCELLITUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE  

Intanto i casoncelli sono una pasta ripiena tipica del bergamasco e del bresciano. Per questo, in base alla zona, assumono varianti diverse. Gli ingredienti fondamentali, comunque, rimangono carne, Grana Padano ed erbe aromatiche.

Va detto però che non tutti i casoncelli, in origine, contenevano la carne. Come spesso accade per la pasta ripiena anche i casoncelli sono nati per riutilizzare gli avanzi. Le famiglie più povere si limitavano a prepararli senza utilizzare l’uovo nell’impasto e solo con Grana, aglio e prezzemolo, aggiungendo pane e brodo vegetale. Per il condimento, invece, usavano burro e salvia e, quando possibile, un po’ di pancetta. I casoncelli preparati nelle case delle famiglie benestanti contenevano, invece, l’uovo nell’impasto e fondi di salumi o arrosti nel ripieno, sempre aggiungendo formaggio, brodo e aglio.

 

 

Ma quello che rende i casoncelli così importanti per la cucina italiana è la lunga storia che li caratterizza e che dura, ad oggi, da più di 650 anni.
Le attestazioni più antiche, in particolare, sono tre e risalgono ad altrettanti personaggi medievali (1):

  1. Il notaio:
    nonostante il suo nome divertente, a Castello Castelli toccava un mestiere piuttosto noioso, quello di registrare tutti gli accadimenti pubblici che avvenivano nel territorio bergamasco. In particolare due sono interessanti per la nostra storia: il primo è quello del 13 maggio 1386 quando, nella Città Alta, ci fu una grande festa a cui parteciparono duemila persone. Per l’occasione vennero preparati trecento taglieri di artibotuli, appunto gli attuali casoncelli.
    Il secondo, invece, è un po’ meno felice: la moglie di un contadino della zona, in particolare di Stezzano, era stata sedotta dal rampollo di un’importante casata locale, quella dei Suardi. L’amante, per eliminare di mezzo il marito, aveva pensato bene di ucciderlo. E come? Con dei casoncelli avvelenati, appunto.
     
  2. Il mercante: 
    Giovanni era un commerciante bergamasco, anche lui vissuto intorno alla metà del 1300. Di lui si hanno poche informazioni tra cui quella di un suo repentino trasferimento da Venezia a Mantova. Le cause di questo trasloco così improvviso sono dovute a una frode che Giovanni fece al Doge dell’epoca, Marco Cornaro: il Doge diede al mercante tessuti veneziani da vendere in Lombardia ma il mercante sparì senza mai tornare con il ricavato. Tutta questa storia è interessante perché il Doge, infastidito, iniziò a scrivere lettere a Francesco Gonzaga per raccontargli la frode: nei suoi scritti il mercante Giovanni viene soprannominato Casoncellus, appunto. Utilizzare nomi di piatti tipici per indicare persone provenienti da quella zona era un comportamento molto diffuso all’epoca e, in questo caso, indica che già nel 1300 i casoncelli erano largamente diffusi nel bergamasco e non solo.
     
  3. Il Re:
    la storia dei casoncelli è legata addirittura a quella del sovrano Federico II di Svevia, a capo del Sacro Romano Impero nella prima metà del XIII secolo. Federico era un tipo stravagante, affascinato dalle culture esotiche e sempre circondato da danzatrici, saltimbanchi e animali come elefanti, dromedari, scimmie e leopardi. Di queste culture lontane il sovrano amava soprattutto la tradizione gastronomica e il suo interesse lo portò a tradurre, di suo pugno, diverse ricette tra cui quella del Sembusuch moresco, un raviolo fritto tipico del califfato di Bagdad. Nella guida di Federico II questo piatto viene accostato al Calizon panis italico, interpretabile come calzoncello di pane ovvero, appunto, casoncello.

 

Tutti questi anni di storia hanno portato a diverse varianti dei casoncelli. Noi, però, ne abbiamo una preferita. Vi lasciamo la ricetta qui, ma non vediamo l’ora di conoscere le vostre.

 

LA RICETTA DEI CASONCELLI

Ricetta di media difficoltà x4 amici

COSA SERVE – INGREDIENTI

Per la sfoglia

  • 200 gr farina
  • 1 uovo
  • Acqua tiepida

Per il ripieno

  • 100 gr erbette
  • 100 gr vitellone arrosto
  • 50 gr macinato per salame o salsiccia
  • 50 gr pangrattato
  • 50 gr Grana Padano
  • 5 gr amaretti
  • 1 cucchiaio prezzemolo tritato
  • Sale qb
  • Pepe qb

Per il condimento

  • 30 gr burro
  • 50 gr pancetta
  • 50 gr Grana Padano
  • Salvia

 

 

COME SI FA – PROCEDIMENTO

Sfoglia

  1. Creare con la farina la classica forma a fontana con il foro al centro
  2. Aggiungere l’uovo e impastare versando acqua quanto basta per ottenere un composto omogeneo
  3. Continuare a impastare per almeno 10 minuti
  4. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente

 

Ripieno

  1. Lavare le erbette
  2. Stufarle in un tegame con poco olio. Lasciarle appassire a fuoco basso qualche minuto
  3. Frullare in un mixer il vitellone, il macinato, le erbette cotte, il pangrattato, il Grana e gli amaretti
  4. Dopo una prima frullata aggiungere il prezzemolo e azionare nuovamente il mixer
  5. Aggiungere sale e pepe a piacimento
  6. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo
  7. Recuperare l’impasto che nel frattempo avrà riposato
  8. Dividerla in un paio di panetti
  9. Tirare la sfoglia con un tirapasta per raggiungere lo spessore di 1mm
  10. Stendere la sfoglia su una spianatoia e tagliarla nel senso della lunghezza per avere strisce larghe circa 6 cm
  11. Trasferire il ripieno in una sac-à-poche
  12. Distribuire piccole noci di ripieno sulla sfoglia mantenendo la giusta distanza per la chiusura
  13. Con un pennello bagnare la pasta intorno alle noci di ripieno per renderla più adesiva
  14. Ripiegare la sfoglia sul ripieno e far aderire i due lembi di pasta con la pressione delle dita. È importante che tutta l’aria all’interno del casoncello esca per non formare bolle
  15. Con un coppapasta da 6 cm tagliare la sfoglia, utilizzando solo metà del coppapasta così da dare la forma di mezzaluna alla pasta
  16. Inumidire i casoncelli con un po’ d’acqua
  17. Pizzicarli in corrispondenza del ripieno ripiegandoli un po’ verso il bordo esterno. Con la pressione delle dita far aderire bene l’impasto al ripieno
  18. Far riposare i casoncelli per circa mezz’ora

 

Cottura e impiattamento

  1. Bollire i casoncelli per 5-6 minuti
  2. Saltarli in padella con burro, salvia e pancetta tagliata a striscioline
  3. Guarnire con Grana Padano

 

 

Alcune varianti aggiungono l’uvetta e le noci all’interno del ripieno, o qualche foglia di timo nel condimento. A noi piacciono tanto così ma se i bergamaschi avessero nonne esperte di casoncelli e ricette di famiglia noi saremo felicissimi di sperimentarle.

 

Non vediamo l’ora di arrivare a Bergamo per continuare i nostri assaggi.

Ci vediamo prestissimo.

 

 

Fonti

  1. La Repubblica, Le origini dei casoncelli tra notai, mercanti e imperatori