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Agnolotti piemontesi

Tags: ricetta, pasta, cucina, tradizione

La ricetta degli agnolotti (e qualcosa in più). Questa volta abbiamo bisogno di voi. 

 

Chi ci conosce lo sa: produciamo quotidianamente otto diversi tipi di pasta fresca. Lo facciamo nel nostro pastificio a vista presente in ogni ristorante insieme a Matti, il nostro mastro pastaio, e a tutta la nostra giovane squadra. Le uniche trafile che producono per noi altri artigiani italiani sono quelle regionali: trofie, orecchiette e pansotti, che sono anche la nostra unica pasta ripiena in Menù. Questi tipi di pasta vengono prodotti nelle loro regioni d’origine così che niente della tradizione vada perso e tutto il sapore della loro terra venga mantenuto.

In più, ogni settimana, ci inventiamo un piatto speciale perché è importante provare sempre sapori nuovi e non rischiare di annoiarsi.

Tra poco più di un mese il nostro pastificio con cucina arriverà anche a Torino e noi stiamo già assaggiando tutti gli agnolotti della provincia e studiando tutto quello che c’è da sapere sul primo piatto più tipico del Piemonte.

 

AGNOLOTTITUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE  

Intanto partiamo dalle basi: gli agnolotti piemontesi sono una pasta ripiena di carne arrosto originaria delle province di Asti e Alessandria ma diffusi in tutto il Piemonte. Come spesso accade per le cose buone, le origini degli agnolotti sono contese e un po’ incerte. Per esempio: ci sono due diverse tesi sulla nascita del nome agnolotto.
Una lo fa derivare da Angiolino, un cuoco del Monferrato e soprannominato Angèlot (da pronunciare alla piemontese, mi raccomando) e che sembrerebbe averne inventato la ricetta. L’altra invece, un po’ più moderna e meno romantica, vuole che la parola agnolotto arrivi da anolòt, ovvero il nome del ferro a forma di anello che veniva utilizzato inizialmente per tagliare la pasta. In ogni caso gli agnolotti, in passato, erano un piatto di campagna cucinato dalle donne di casa con gli avanzi di carne dei giorni precedenti, per non sprecare nulla.   
Qualunque sia la loro origine, gli agnolotti rimangono uno dei piatti più iconici del Piemonte, tanto da essere inseriti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (1) e quindi da preservare secondo precise normative della regione.

Noi siamo molto affezionati a questo piatto perché parte della nostra famiglia è piemontese, di Arquata Scrivia in provincia di Alessandria, e nonna Graziella ci cucina i suoi agnolotti da sempre.

 

 

  • Gli agnolotti al Plin di Ida: noi che crediamo nelle tradizioni e nella bellezza delle nonne che impastano acqua e farina con i nipoti, non potevamo che essere grandi fans di Pasta Grannies. Più di 100 mila followers su Instagram, 350 mila iscritti al canale YouTube e oltre 2 milioni di clicks per un progetto che racconta il fascino della pasta fresca fatta dalle mani di chi tramanda questo gesto da generazioni. Video, racconti e foto di nonne italiane che preparano i primi piatti tipici della loro regione: le tagliatelle al ragù bolognese di Alba, i tagliolini abruzzesi di Ada e anche i lorighittas sardi fatti da Gilda. Per il Piemonte, invece, si è schierata nonna Ida: 93 anni e la ricetta degli agnolotti ormai imparata a memoria. Per chi di voi è piemontese: dateci un’occhiata e diteci se è proprio come quella della vostra famiglia.

 

LA RICETTA DEGLI AGNOLOTTI

Gli agnolotti fatti in casa spesso, come per nonna Graziella, si basano su ricette non scritte, tramandate di generazione in generazione e seguite un po’ a sentimento. In più, in base alla zona in cui ci si trova, esistono piccole varianti. Per esempio nelle Langhe e nel Monferrato sono tipici i ravioli al plin o del plin: piccoli, rettangolari e ripieni di arrosto ed erbette. Il nome arriva dal pizzicotto che si fa per chiudere la sfoglia tra le dita. In provincia di Asti invece, in particolare a Calliano, sono tipici i ravioli ripieni di carne di asino. Al di là delle eccezioni, i condimenti tradizionali con cui cucinare gli agnolotti sono quattro: sugo di carne arrosto; burro, salvia e Grana Padano; ragù di carne alla piemontese e brodo di carne.

Noi abbiamo deciso di non preparali quotidianamente nel nostro pastificio perché, prima di farlo, volevamo arrivare in Piemonte per farcelo insegnare da chi, ogni giorno e da anni, li produce con le proprie mani.
La nostra ricetta del cuore, però, rimane quella di nonna Graziella (sempre preparata un po’ a sentimento).

 

 

Gli agnolotti di nonna Graziella

Ricetta di media difficoltà x4 amici

COSA SERVE – INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

  • 5 uova medie
  • 500 gr di farina 00
  • 2 mezzi gusci d’acqua
  • Sale q.b.

 

Per il ripieno

  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio piccoli
  • 400 gr carne di vitello
  • 250 gr lonza di maiale
  • 2 cosce di coniglio
  • 250 gr di spinaci lessati e strizzati
  • 2 foglie di verza
  • 2 uova
  • 150 gr di Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d’alloro
  • 1,5 lt di brodo vegetale  
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

 

Per il sugo d’arrosto

  • 300 gr di vitellone
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ litro di brodo di carne
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • ½ spicchio d’aglio
  • ½ cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

 

COME SI FA – PROCEDIMENTO

Sugo d’arrosto:

  1. Scaldare in padella un cucchiaio d’olio con il burro
  2. Aggiungere il vitellone tagliato a pezzettoni, le verdure a pezzetti e l’aglio
  3. Salare e pepare poco
  4. Portare sul fuoco e lasciare insaporire
  5. Aggiungere il vino e lasciare evaporare
  6. Aggiungere la salsa di pomodoro
  7. Portare a cottura a fuoco medio e aggiungere man mano metà del brodo
  8. Lasciar cuocere circa 40 minuti
  9. Ritirare lo spezzatino
  10. Passare al colino il fondo di cottura e lasciarlo raffreddare

 

Ripieno degli agnolotti:

  1. Scaldare due cucchiai d’olio in una casseruola
  2. Aggiungere lo spicchio d’aglio intero, la cipolla, il sale e alcuni cucchiai di brodo
  3. Cuocere per 10-15 minuti
  4. Aggiungere in un’altra padella un cucchiaio d’olio
  5. Rosolare le carni di vitello, maiale e coniglio
  6. Una volta rosolate trasferirle nella prima casseruola
  7. Mantenere a fuoco medio
  8. Aggiungere il vino bianco riscaldato, alloro, salvia, rosmarino e sale
  9. Lasciar cuocere per 20 minuti
  10. Aggiungere il brodo caldo durante la cottura (che dura in tutto circa 50 minuti o comunque fin quando la carne di coniglio non si stacca dall’osso)
  11. A cottura ultimata lasciare riposare le carni nel loro sugo
  12. Disossare il coniglio e tagliare tutta la carne a pezzi
  13. Eliminare le erbe dalla casseruola
  14. Unire gli spinaci e scaldare tutto a fiamma bassa
  15. Tritare il tutto e unirlo in un contenitore
  16. Aggiungere il Parmigiano Reggiano (o Grana Padano)
  17. Amalgamare tutto con uova, sale e noce moscata

 

 Pasta all’uovo:

  1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia
  2. Sgusciare le uova al centro
  3. Aggiungere sale e acqua
  4. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico
  5. Formare una pallina con l’impasto e ricoprirla con una pellicola
  6. Lasciar riposare almeno un’ora in frigorifero
  7. Stirare con un mattarello o con una macchina da sfoglia l’intero impasto fino a renderlo una sfoglia sottile
  8. Dividere la sfoglia in tante strisce lunghe
  9. Lasciando un bordo di alcuni centimetri disporre sulle strisce di sfoglia una fila di palline di ripieno partendo dall’alto e aiutandosi con un cucchiaio. Mantenere poca distanza tra una pallina e l’altra
  10. Ripiegare la sfoglia sul ripieno
  11. Premere con le dita per sigillare bene i bordi
  12. Con le dita chiudere anche gli altri due lati (tra una pallina di condimento e l’altra)
  13. Ritagliare con una rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata
  14. Proseguire così fino a finire tutto l’impasto

 

Cottura e impiattamento

  1. Cuocere gli agnolotti in acqua salata per 3-4 minuti
  2. Impiattare e condire con il sugo d’arrosto e il Parmigiano
  3. Lasciar riposare alcuni secondi prima di assaggiare

 

 

LA TRADIZIONE PIEMONTESE
(Qui viene la parte in cui c’entrate voi)

Ora che vi abbiamo raccontato tutto ciò che sappiamo sugli agnolotti abbiamo bisogno di voi: nonni e nipoti piemontesi, discendenti di famiglie sabaude e langaroli d’origine ci piacerebbe conoscere le vostre ricette tradizionali. Tra poco apriremo le porte della nostra prima casa torinese e vorremmo arrivarci preparati. Quindi: inviateci foto e video delle vostre mamme, nonne, zie, amiche (vale tutto insomma) mentre preparano l’impasto degli agnolotti, oppure la ricetta che seguono (se ne hanno una scritta e non vanno a sentimento come nonna Graziella). Potete farlo attraverso le nostre pagine Instagram e Facebook. Così quando toccherà noi sapremo prepararvi degli agnolotti all’altezza di quelli delle nonne piemontesi.
Nel nostro ristorante in Piazza Carlina a Torino, inoltre, organizzeremo workshop di pasta fresca e ci servirà la tradizione per poterlo fare. E magari una delle vostre nonne potrebbe diventare la nostra pastaia d'eccezione.

 

 

Non vediamo l’ora di conoscere le vostre ricette e vedervi con le mani in pasta.
Nel frattempo noi continuiamo ad assaggiare agnolotti in giro per il Piemonte.

 

(1) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari regionali, Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo, 2017