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Tipi di farina per la pasta fresca: ce n'è per tutti i gusti

Tags: pasta, goodcarbs, pastificio, cucina

Le farine più famose e quelle usate nei  pastifici  miscusi

 

Parlando di farina siamo abituati a pensare a quella di tipo 00, bianca e presente sugli scaffali di tutti i supermercati.
La farina 00, però, è solo una delle tante tipologie di farina esistenti. Noi, per esempio, nei nostri pastifici ne utilizziamo quattro: la semola di grano duro, la farina integrale, la farina di farro e la farina di riso e mais.
Ognuna ha proprietà e caratteristiche specifiche. Ve le raccontiamo così, la prossima volta in cui vorrete scegliere una delle nostre trafile fresche, saprete tutto sugli ingredienti con i quali vengono preparate.

 

 

FARINA 00 – La più lavorata

La farina 00 è in assoluto la più raffinata e lavorata di tutte. Ha un colore bianco e una consistenza liscia.
Viene prodotta dalla macinazione del grano tenero privato di crusca e germe: la crusca è la parte esterna del chicco, ricca di fibre, mentre il germe è l’embrione interno, dal quale nasce la nuova pianta, ricco di fibre, vitamine e sali minerali.
Per questo la farina 00 contiene una grande quantità di carboidrati semplici, ricchi di zuccheri come l’amido, ma povera di fibre, vitamine e minerali e con un apporto nutrizionale molto basso (se ci fate caso, dopo aver mangiato una pizza o una pasta fatta con farina bianca, la fame torna molto in fretta). La conseguenza è un indice glicemico piuttosto alto.
Nonostante questo continua a essere un ingrediente ricorrente in cucina perché è facile da lavorare e si presta bene alla lievitazione.
Nei nostri pastifici, però, noi abbiamo scelto di non utilizzarla, preferendo farine più complete, sane e nutritive.

 

SEMOLA DI GRANO DURO – La più genuina

Come la farina 00 anche la semola si ottiene dalla macinazione del grano, ma questa volta del grano duro: il risultato è una farina di colore giallo ambrato, più granulosa rispetto alla farina 00 e di conseguenza più difficilmente lavorabile. Ne guadagna, però, in proprietà nutritive essendo ricca di fibre, vitamine e sali minerali, con un indice glicemico molto più basso rispetto alla farina 00. Grazie ai carboidrati complessi che contiene, la semola assicura un senso di sazietà più prolungato, evitando la pancia che borbotta a metà pomeriggio (e aiutando, così, anche la dieta). In più è ricca di carotenoidi, sostanze antiossidanti utilissime per contrastare l’invecchiamento cellulare.
Grazie alle sue caratteristiche nutritive la semola di grano duro riduce colesterolo e glicemia, proteggendo da alcuni tipi di tumori come quello al colon. Inoltre, a differenza della farina 00, la semola ha la grande capacità di assorbire acqua facilitando così la digestione e riducendo l’assorbimento di grassi.
Per questo da miscusi vedete sacchi di semola di grano duro. In particolare, la nostra semola è biologica e italiana, proveniente da zone di eccellenza come Altamura e la Valle del Cibo in Emilia-Romagna, essendo il grano duro bisognoso di terreni assolati per poter crescere.
Le trafile che ogni giorno vengono prodotte nei nostri pastifici con questo tipo di farina sono: spaghetti, rigatoni, paccheri e tagliatelle all’uovo. Anche le nostre orecchiette sono fatte con semola di grano duro, ma quelle le produciamo in Puglia perché sono una trafila regionale e noi vogliamo mantenere tutta la storia e la genuinità del suo luogo d’origine.

 

 

SEMOLA INTEGRALE – La più nutriente

La semola integrale è, anche lei, estratta dal grano duro ma conserva in macinazione tutte le parti del chicco, compreso il cruschello. In questo modo, come dice la parola stessa, la semola integrale mantiene intatte tutte le caratteristiche del grano da cui viene ricavata: è quindi ricchissima di fibre, vitamine e sali minerali. Il risultato è un ulteriore aumento del senso di sazietà che si prolunga nel tempo, un impatto positivo su flora batterica e sistema immunitario e un maggior assorbimento di grassi, colesterolo e sostanze cancerogene.
Noi usiamo la semola integrale per le nostre caserecce, che dovete assolutamente assaggiare con il pesto vegetariano o con la crema di salmone e zucchine alla scapece.

 

 

FARINA DI FARRO – La più leggera

La farina di farro ha preso fortemente piede negli ultimi anni pur essendo una delle farine più antiche, utilizzata fin dal neolitico (tanto da considerare il farro la prima forma di frumento coltivata dall’uomo). Nonostante la sua lunga storia, il farro è uno dei grani più costosi di tutti per due principali motivi: una singola spiga produce pochi chicchi, rendendone quindi poco produttiva la coltivazione. Inoltre, dopo la trebbiatura, il seme mantiene una sorta di pellicola aderente, che non contiene proprietà nutritive e che va eliminata prima della macinatura, comportando un ulteriore passaggio di lavorazione.
La farina di farro viene utilizzata e apprezzata per il suo sapore aromatico e le sue proprietà nutritive: contiene glutine ma in quantità minori rispetto alla farina e alla semola. Inoltre, la tipologia di glutine presente nel farro è considerata meno irritante. Rispetto ad altri tipi di frumento, il farro è uno dei meno calorici, molto utilizzato nelle diete anche per il suo forte potere saziante. Una delle caratteristiche più importanti e particolari, però, è la presenza della metionina, un amminoacido essenziale assente in quasi tutti gli altri cereali. 
Noi abbiamo scelto di utilizzare la farina di farro per le nostre ruote: basta assaggiarle per tornare bambini.

 

 

FARINA DI RISO E MAIS – La più adatta agli intolleranti al glutine

Le farine di riso e mais sono molto utilizzate, specialmente negli ultimi tempi, perché non contengono glutine.
La farina di riso è perfetta per pasta, pane, pizza, dolci e biscotti. È ricca di amido, come del resto il riso stesso, ma povera di proteine: nella versione integrale contiene però una grande quantità di vitamine.
La farina di mais, invece, si ottiene dalla macinazione del chicco di granturco che gli conferisce un colore giallo vivo. In cucina viene associata a polenta, tortillas messicane e dolci. Fin dal passato la farina di mais è stato un alimento povero, molto consumato dalle fasce basse della popolazione perché economicamente accessibile e dal grande potere saziante.
Nei nostri ristoranti abbiamo unito queste due farine per trafilare i rigatoni, perfetti per gli intolleranti al glutine e per chi vuole osare con qualcosa di nuovo. I nostri rigatoni, poi, sono speciali perché hanno sapore e consistenza molto simili alla pasta di semola, e quindi sono ancora più buoni. Imperdibili con il pesto vegetariano, fidatevi di noi.

 

 

FARINA DI CASTAGNE – La più speciale

La farina di castagne è un prodotto tipicamente autunnale, ve la ricorderete per il famoso castagnaccio. È molto dolce e con un elevato apporto calorico: per questo in passato è stata molto usata nell’alimentazione di popoli stanziati in zone dal clima freddo e ostile. La farina di castagne è ricca di carboidrati complessi, amidi, fibre e sali minerali e quindi molto nutriente.
Ve la raccontiamo perché, anche se non fa parte del nostro solito Menù, questa settimana è l’ingrediente principale del nostro piatto speciale: trofie di castagna alla norcina con castagne sbriciolate. Ci sembrava il piatto giusto per questi giorni di metà novembre e per farvi assaggiare la bontà della pasta fresca fatta con la farina di castagne. Vi sentirete subito a una fiera di paese, con vin brulè in una mano e caldarroste nell'altra.

 

 

Ora che sapete tutto su grani e farine siete pronti per una cena da miscusi e per godervi tutti i nostri tipi di pasta. Sbirciate sempre i nostri pastai al lavoro e fategli tutte le domande che volete, li farete felici.

Vi aspettiamo con tavolate apparecchiate e pasta appena fatta.